Qualität. Bewusstsein.
Über Anbau und Ernte von Oliven
mit Serafin Sánchez.
Sohn eines Landwirts. Vater von tausenden Olivenbäumen. Serafin Sánchez wuchs in Pedro Martinez auf, in der Provinz Granada, wo seine Reise in die Landwirtschaft begann, die ihn später zur Arbeit mit Oliven führte. Seit 20 Jahren lebt er auf Mallorca. Für Son Valls ist er seit rund zehn Jahren aktiv. Die Wege, die er seit jeher geht, führten ihn genau hierher.
Nach einigen Jahren im ökologischen Olivenanbau auf Mallorca ergab sich für ihn 2012 die Möglichkeit, für Son Valls zu arbeiten. Serafin Sánchez dachte sich, es wäre ein gutes, vielversprechendes Projekt. Heute sorgt er mit außerordentlich viel Fürsorge und Hingabe dafür, dass Son Valls das hält, was er sich schon damals davon versprochen hat. Wahrscheinlich sogar noch ein bisschen mehr.
“Als ich vor zehn Jahren meine Arbeit in Son Valls begann, gab es hier noch keine Olivenbäume,” erzählt uns Serafin Sánchez, inmitten tausender Olivenbäume stehend, über die Anfänge der Son Valls Plantage. “Ich startete 2012 mit den Vorarbeiten. Die Olivenbäume wurden erst 2014 gepflanzt, sie waren noch winzig klein, nur zwischen 30 und 50 Zentimeter groß.” Heute sind sie drei bis vier Meter groß. Und sein ganzer Stolz. Er hat eine besondere Bindung zu ihnen, weil er sie als Teil von sich selbst betrachtet. Für Serafin Sánchez sind die Olivenbäume in Son Valls etwas, das man von klein auf wie ein Kind aufzieht. Wie sonst könnte man erklären, dass er sogar ihren Geburtstag kennt: “Am 13. Oktober 2022 sind es genau acht Jahre. Die erste Ernte haben wir 2017 eingefahren. Die Plantage dankt mir für die Pflege. Meine Sorgfalt spiegelt sich in der Ernte wider.” Dass noch viele weitere erfolgreiche Ernten folgen, dafür sorgt Serafin tagein, tagaus. Denn er kümmert sich neben der Bepflanzung auch um die chemische und phytosanitäre Behandlung, also um die ganzheitliche Gesundheit der Pflanzen. Sein oberstes Anliegen ist, dass der ganze Hain, von der untersten Erdschicht bis zum obersten Blatt, mit sich selbst und der Umwelt im Einklang ist und harmonisch funktioniert.
“Der Olivenbaum ist eine mediterrane Pflanze, die daran gewöhnt ist, durstig zu sein. Wir dürfen daher beim Bewässern nicht übertreiben, weil sie sonst Probleme mit den Wurzeln bekommt. Ganz ohne Wasser dürfen wir sie aber auch nicht lassen. Es muss sehr gründlich gearbeitet werden.”
Seráfin neigt zur Gründlichkeit. “Ich bin vielleicht fast schon zu gründlich und perfektionistisch,” lacht er und verdeutlich gleich darauf, welche Vorteile das hat: “In diesem Jahr habe ich schnell vorausgesehen, dass die Ernte früher eintreten würde durch die Analyse der Fettausbeute und des Fettgehalts in der Trockenmasse. Auch die Farbe gibt Aufschluss über den Reifegrad, um den optimalen Zeitpunkt für die Ernte zu finden.” Nach der Ernte werden die Oliven ohne Verzögerung in die Mühle gebracht, wo sie direkt gepresst werden. Zwei oder drei Stunden später, je nach Erntemenge, ist das gesamte Öl fertig gepresst im Tank, von wo es später seinen Weg in die Flasche findet. Öffnet man diese, verbreitet sich ein Aroma, das nicht nur Serafin beeindrucken dürfte: “Höchste Qualität. Und auch was die organoleptischen Eigenschaften betrifft, haben wir ein hervorragendes Öl, so fruchtig, mit vielen Aromen, von Mandeln über Bananen bis hin zu Rosmarin.” All das sind ganz typische Eigenschaften der Umgebung und sie haben eines mit Serafin Sánchez gemeinsam: Sie sind unzertrennlich mit Son Valls verbunden.
